gelato, loại kem Ý được yêu thích, đã chiếm được trái tim và vị giác của mọi người trên toàn thế giới. Sản xuất gelato ở quy mô thương mại đòi hỏi những kỹ thuật và quy trình cụ thể. máy làm kem nhằm đảm bảo tính thống nhất, chất lượng và hiệu quả. Hướng dẫn này sẽ hướng dẫn bạn quy trình sản xuất gelato thương mại, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến sử dụng máy móc công nghiệp.
Nguyên liệu và thiết bị cần thiết
- Thành phần
- Sữa nguyên chất
- Kem đặc
- Đường cát
- Lòng đỏ trứng (tùy chọn, để có kết cấu đậm đà hơn)
- Chất ổn định (ví dụ: kẹo cao su guar, kẹo cao su đậu carob)
- Hương liệu (ví dụ: vani, ca cao, trái cây xay nhuyễn, các loại hạt)
Thiết bị làm Gelato
- Thanh trùng
- chất đồng nhất
- tủ đông hàng loạt hoặc tủ đông liên tục
- Tủ đông nổ
- Thùng lão hóa
- Tủ đông trưng bày gelato
- Thùng trộn và bảo quản
Sản xuất Gelato thương mại từng bước
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Chọn nguyên liệu chất lượng cao: Chất lượng của sữa, kem và hương liệu ảnh hưởng trực tiếp đến thành phẩm cuối cùng. Sử dụng nguyên liệu tươi, chất lượng cao để đạt được hương vị và kết cấu tốt nhất.
Đo thành phần: Đo chính xác sữa, kem, đường và chất ổn định. Tính nhất quán là chìa khóa trong sản xuất thương mại, vì vậy các phép đo chính xác là rất quan trọng.
Bước 2: Thanh trùng
Trộn nguyên liệu: Trộn các nguyên liệu đã đo vào một thùng trộn lớn. Nếu sử dụng lòng đỏ trứng để làm gelato đậm đà hơn thì nên thêm lòng đỏ vào giai đoạn này.
Thanh trùng hỗn hợp: Chuyển hỗn hợp vào máy thanh trùng. Quá trình thanh trùng bao gồm việc đun nóng hỗn hợp đến nhiệt độ cụ thể (thường là khoảng 85°C hoặc 185°F) để tiêu diệt mọi vi khuẩn có hại. Quá trình này đảm bảo sự an toàn và thời hạn sử dụng của gelato.
Bước 3: Đồng nhất hóa
Đồng nhất hóa hỗn hợp: Sau khi thanh trùng, hỗn hợp được đưa qua thiết bị đồng nhất. Máy này phá vỡ các phân tử chất béo, đảm bảo kết cấu mịn và đồng đều trong sản phẩm cuối cùng. Đồng nhất hóa còn giúp ổn định hỗn hợp, ngăn chặn sự tách rời của các thành phần.
Bước 4: Lão hóa hỗn hợp
Làm nguội và lão hóa hỗn hợp: Hỗn hợp đồng nhất sau đó được làm nguội nhanh chóng và chuyển sang thùng lão hóa. Hỗn hợp phải được ủ ít nhất 4 đến 12 giờ ở nhiệt độ khoảng 4°C (39°F). Quá trình lão hóa cho phép các thành phần hòa trộn kỹ lưỡng và cải thiện kết cấu của gelato.
Bước 5: Hương liệu và đông lạnh
Thêm hương liệu: Sau khi ủ, các hương liệu như chiết xuất vani, bột ca cao hoặc trái cây xay nhuyễn sẽ được thêm vào hỗn hợp. Bước này có thể được thực hiện thủ công hoặc sử dụng hệ thống định lượng tự động.
Đông lạnh hỗn hợp: Hỗn hợp có hương vị sau đó được chuyển sang tủ đông theo mẻ hoặc tủ đông liên tục. Những máy đông lạnh công nghiệp này khuấy và đông lạnh hỗn hợp gelato, kết hợp một lượng không khí nhỏ để đạt được kết cấu đặc và mịn như kem của gelato. Máy đông lạnh xử lý từng mẻ một, trong khi máy đông lạnh liên tục có thể sản xuất gelato liên tục, lý tưởng cho sản xuất quy mô lớn.
Bước 6: Làm cứng
Đông lạnh nhanh: Sau khi gelato đạt được độ đặc mong muốn, nó sẽ nhanh chóng được chuyển sang tủ đông nhanh. Đông lạnh nhanh chóng làm giảm nhiệt độ, khóa kết cấu và ngăn chặn sự hình thành các tinh thể băng lớn. Bước này rất quan trọng để duy trì độ mịn và chất lượng của gelato.
Bước 7: Lưu trữ và hiển thị
Bảo quản trong tủ đông trưng bày: Sau khi đông cứng, gelato được bảo quản trong tủ đông trưng bày gelato. Những tủ đông này duy trì gelato ở nhiệt độ phục vụ tối ưu, thường từ -10°C đến -15°C (14°F đến 5°F), đảm bảo gelato vẫn mềm và có thể múc được.
Đóng gói: Đối với mục đích bán lẻ, gelato có thể được đóng gói với nhiều kích cỡ khác nhau, từ khẩu phần riêng lẻ đến hộp đựng lớn. Đảm bảo bao bì kín khí để tránh bị cháy tủ đông và duy trì chất lượng.
Lời khuyên cho sản xuất Gelato thương mại
Giữ gìn vệ sinh: Sự sạch sẽ là điều tối quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Đảm bảo tất cả các thiết bị và bề mặt được vệ sinh thường xuyên để ngăn ngừa ô nhiễm.
Giám sát chất lượng: Thường xuyên kiểm tra các lô sản phẩm để đảm bảo tính nhất quán về hương vị, kết cấu và chất lượng. Điều chỉnh công thức nấu ăn và quy trình khi cần thiết để duy trì tiêu chuẩn cao.
Đổi mới với hương vị: Thử nghiệm các hương vị độc đáo và theo mùa để thu hút khách hàng và nổi bật trên thị trường.
Bằng cách làm theo các bước này và sử dụng thiết bị phù hợp, bạn có thể sản xuất gelato chất lượng cao ở quy mô thương mại, mang đến sản phẩm thơm ngon và đồng đều cho khách hàng của mình. Hãy tận hưởng quá trình chế biến món ăn Ý được yêu thích này!