Gelato, la glace italienne bien-aimée, a conquis le cœur et les papilles des gens du monde entier. La production de glaces à l'échelle commerciale nécessite des techniques spécifiques et un machine à glace pour garantir la cohérence, la qualité et l’efficacité. Ce guide vous guidera tout au long du processus de fabrication commerciale des glaces, de la sélection des ingrédients à l'utilisation des machines industrielles.
Ingrédients et équipement nécessaires
- Ingrédients
- Lait entier
- Crème épaisse
- Sucre en poudre
- Jaunes d'œufs (facultatif, pour une texture plus riche)
- Stabilisants (par exemple, gomme de guar, gomme de caroube)
- Arômes (par exemple vanille, cacao, purées de fruits, noix)
Équipement pour faire de la glace
- Pasteurisateur
- Homogénéisateur
- Congélateur par lots ou congélateur continu
- Surgélateur
- Cuves de vieillissement
- Congélateur présentoir à glaces
- Conteneurs de mélange et de stockage
Production commerciale de glaces étape par étape
Étape 1 : Préparation des ingrédients
Sélectionnez des ingrédients de haute qualité : La qualité du lait, de la crème et des arômes a un impact direct sur le produit final. Utilisez des ingrédients frais et de haute qualité pour obtenir le meilleur goût et la meilleure texture.
Mesurer les ingrédients : Mesurez avec précision le lait, la crème, le sucre et les stabilisants. La cohérence est essentielle dans la production commerciale, des mesures précises sont donc cruciales.
Étape 2 : Pasteurisation
Mélanger les ingrédients : Mélanger les ingrédients mesurés dans un grand réservoir de mélange. Si vous utilisez des jaunes d’œufs pour une glace plus riche, ils doivent être ajoutés à ce stade.
Pasteuriser le mélange : Transférer le mélange dans un pasteurisateur. La pasteurisation consiste à chauffer le mélange à une température spécifique (généralement autour de 85°C ou 185°F) pour tuer toutes les bactéries nocives. Ce processus garantit la sécurité et la durée de conservation de la glace.
Étape 3 : Homogénéisation
Homogénéiser le mélange : Après pasteurisation, le mélange est passé dans un homogénéisateur. Cette machine décompose les molécules de graisse, assurant une texture lisse et uniforme au produit final. L'homogénéisation contribue également à stabiliser le mélange, évitant ainsi la séparation des ingrédients.
Étape 4 : Vieillir le mélange
Refroidir et vieillir le mélange : Le mélange homogénéisé est ensuite refroidi rapidement et transféré dans des cuves de vieillissement. Le mélange doit être vieilli pendant au moins 4 à 12 heures à une température d'environ 4°C (39°F). Le vieillissement permet aux ingrédients de bien se mélanger et améliore la texture de la glace.
Étape 5 : Aromatisation et congélation
Ajouter des arômes : Après vieillissement, des arômes tels que de l'extrait de vanille, de la poudre de cacao ou des purées de fruits sont ajoutés au mélange. Cette étape peut être effectuée manuellement ou à l'aide de systèmes de dosage automatisés.
Congeler le mélange : Le mélange aromatisé est ensuite transféré dans un congélateur discontinu ou un congélateur continu. Ces congélateurs industriels barattent et congèlent le mélange de glace, en incorporant une petite quantité d'air pour obtenir la texture dense et crémeuse caractéristique de la glace. Les congélateurs par lots traitent un lot à la fois, tandis que les congélateurs en continu peuvent produire des glaces en continu, ce qui est idéal pour une production à grande échelle.
Étape 6 : Durcissement
Surgélation rapide : Une fois que la glace atteint la consistance souhaitée, elle est rapidement transférée dans un congélateur rapide. La congélation rapide réduit rapidement la température, scellant la texture et empêchant la formation de gros cristaux de glace. Cette étape est cruciale pour maintenir l’onctuosité et la qualité de la glace.
Étape 7 : Stockage et affichage
Conserver dans des congélateurs vitrines : Après durcissement, la glace est stockée dans des congélateurs vitrines. Ces congélateurs maintiennent la glace à une température de service optimale, généralement entre -10°C et -15°C (14°F à 5°F), garantissant qu'elle reste molle et facile à ramasser.
Emballage : À des fins de vente au détail, les glaces peuvent être emballées dans différentes tailles, des portions individuelles aux grands contenants. Assurez-vous que l’emballage est hermétique pour éviter les brûlures de congélation et maintenir la qualité.
Conseils pour la production commerciale de glaces
Maintenir l'hygiène: La propreté est primordiale dans la production alimentaire. Assurez-vous que tous les équipements et surfaces sont désinfectés régulièrement pour éviter toute contamination.
Surveiller la qualité: Testez régulièrement les lots pour vérifier la cohérence de la saveur, de la texture et de la qualité. Ajustez les recettes et les processus si nécessaire pour maintenir des normes élevées.
Innover avec les saveurs: Expérimentez des saveurs uniques et saisonnières pour attirer les clients et vous démarquer sur le marché.
En suivant ces étapes et en utilisant l'équipement approprié, vous pouvez produire des glaces de haute qualité à l'échelle commerciale, offrant ainsi un produit délicieux et cohérent à vos clients. Profitez du processus de fabrication de cette friandise italienne bien-aimée !